O cheiro do azeite de dendê anuncia uma das tradições mais reconhecidas de Salvador. Nas ruas, praças e esquinas da capital baiana, o acarajé continua sendo mais do que uma iguaria: é uma expressão de memória, ancestralidade, fé e sustento de famílias.
Quando se fala nos tabuleiros da cidade, nomes consagrados do Rio Vermelho e de Itapuã costumam aparecer primeiro. Mas existe uma Salvador gastronômica que vai muito além dos cartões-postais.
Em bairros como Liberdade, Brotas, Vila Ruy Barbosa, Saboeiro e Ribeira, os pontos de acarajé fazem parte do cotidiano dos moradores. São endereços que ajudam a revelar a diversidade da culinária popular e a importância dos pequenos negócios na preservação de uma tradição secular.
Nesta edição do Salvador à Mesa, o Hoje Bahia percorre, a partir de registros públicos, reportagens e informações disponíveis sobre os estabelecimentos, alguns desses caminhos menos evidentes da gastronomia soteropolitana.
Muito mais que um bolinho de feijão
Preparado com feijão-fradinho, cebola e sal, e frito em azeite de dendê, o acarajé chegou ao Brasil a partir de tradições culinárias da África Ocidental.
Sua história está profundamente associada às religiões de matriz africana, especialmente ao culto dos orixás Xangô e Iansã.
No século XIX, mulheres negras escravizadas e libertas desempenharam papel fundamental na comercialização de alimentos nas ruas de Salvador, construindo redes de sobrevivência econômica e relações comunitárias.
Com o passar das gerações, os tabuleiros tornaram-se também espaços de transmissão de conhecimentos e afirmação cultural.
Em 2005, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) registrou o Ofício das Baianas de Acarajé como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil, reconhecimento que foi revalidado em 2022.
O patrimônio protegido não é apenas a receita. Envolve o modo de preparo, a organização dos tabuleiros, as vestimentas tradicionais, os conhecimentos transmitidos e os significados religiosos e sociais do ofício.
Liberdade: um acarajé que virou símbolo de fartura
Na Ladeira de São Cristóvão, no bairro da Liberdade, o Acarajé da Binha conquistou reconhecimento por uma característica incomum: o tamanho do quitute.
Uma reportagem publicada pelo jornal A TARDE em 2013 já descrevia bolinhos que, acompanhados dos recheios, podiam chegar a aproximadamente um quilo.
Mais do que uma curiosidade gastronômica, a história de Binha mostra como um negócio de bairro pode conquistar visibilidade e tornar-se referência para gerações de consumidores.
O ponto integra a memória popular da Liberdade, território de grande importância para a cultura negra de Salvador.
Vila Ruy Barbosa: tradição que também se reinventa
Na Rua Duarte da Costa, o Acarajé da Neide representa outra faceta da culinária de bairro: a capacidade de preservar os ingredientes tradicionais e, ao mesmo tempo, experimentar novas apresentações.
Em reportagem publicada em 2023, o Correio registrou que o estabelecimento oferecia uma versão em formato de barca, reunindo miniacarajés, vatapá, caruru, camarão e outros acompanhamentos.
A experiência evidencia como os pequenos negócios gastronômicos podem adaptar o modo de servir e ampliar as opções para o consumidor sem abandonar os sabores que caracterizam a cozinha baiana.
Brotas: acarajé como ponto de encontro cultural
No bairro de Brotas, o Acarajé da Ana, situado na Rua Padre Daniel Lisboa, também ultrapassa a função de vender comida típica.
O endereço já foi escolhido para encontros literários, incluindo lançamentos de livros do jornalista e escritor Marcus Gusmão, divulgados pela imprensa baiana.
A presença de atividades culturais em um estabelecimento de culinária popular mostra como esses espaços podem reunir gastronomia, conversa, literatura e convivência comunitária.
